今天阿嬤進榮總作第7次化療,下午時姑姑就打電話跟我說要帶鰻魚飯給我吃,期待了幾ㄍ小時終於看到小姑姑的身影了,看她氣沖沖的神情,我就覺ㄉ不對勁,原來是她到天津街頗富盛名的京都屋買鰻魚飯,等ㄌ很久又發現它的白飯居然是跟對面的魚翅肉羹店拿ㄉ,而且小盒的就要$200元,氣死她ㄌ!!但是,當我們一吃到這白米飯時,可是驚為天人ㄚ~晶瑩剔透的白米飯,香Q潤澤,再加上烤鰻魚ㄉ蒲燒醬汁,那香氣真ㄉ是無與倫比ㄉ咧!!!當我吃了一口鰻魚後,馬上跟小姑姑說「比肥前屋好吃!!」,因為他ㄉ肉質比肥前屋還鬆軟有Q度,醬汁比肥前屋濃厚,肥前屋的鰻魚像是塗上醬汁加熱就完成了,京都屋的可是真有燒烤的味道ㄋ!!讚!!!!

    在網路上搜尋一下,發現聯合報去年(2005/7/24)也有比較美食板中有名氣的三家鰻魚飯喔!!
鰻魚飯大鑑定(肥前、劍持、京都)
京都屋〈強項:負責人是鰻蝦輸出業同業公會理事長,據說會把外銷的A級貨留在店內用,在台灣的日本圈子頗負盛名。〉
肥前屋〈強項:十分受歡迎,一直以來都是大排長龍的店,中午時間至兩點都還有人排隊,人氣十足。〉
劍持屋〈強項:靠鰻魚飯一舉成名,政商名流都成桌上嘉賓,新光金董事長吳東進曾邀入信義商圈,但遭到老闆婉拒。〉
    鰻魚新鮮度:鰻魚新不新鮮,看剖開的鰻魚縱剖面圖便一目了然,現殺的新鮮鰻魚烤出來後,骨頭兩側的魚肉脹起,看似M字型,冷凍鰻烤出來則是平平的。京都屋使用活鰻現烤,加上套餐附湯為鰻肝清湯,只有鮮鰻店才敢將內臟做湯,使用冷凍鰻店,不出這道湯,以免自曝其短。肥前屋與劍持屋則使用冷凍鰻,不過肥前屋售價較便宜,反映成本。
    鰻魚尺寸:鰻魚尺寸也有標準,關西做鰻魚飯的鰻魚,一公斤約2~4尾,稱為「粗物」,關東一公斤5~7尾,稱為「細物」。京都屋採關東細物尺寸,一公斤約六尾,符合標準;肥前屋尺寸偏小;劍持屋只用半尾,明顯錯誤。
    火候:京都屋採先蒸後烤,火候控制得不錯;肥前屋雖用瓦斯烤,但烤鰻師傅經驗豐富,火候堪稱合格;劍持屋火烤狀態不佳,翻起魚背,一半焦黑、一半未見火色,未見用心。
    賣相與口感:鰻魚飯要以盒裝,鰻魚像筷子尖頭對鈍頭那樣對切並排,橫擺中央,露出周圍的白飯與鰻魚,占三七比才是標準。賣相來說,京都屋符合標準;肥前屋白飯與鰻魚呈四六比,沒有對切,整條平鋪其上;劍持屋只用半尾直擺,明顯錯誤。製作鰻魚飯,會選用一年左右的鰻魚,皮薄、肉嫩、刺少。但也有人偏愛兩、三年的老鰻,愛皮硬的口感。京都屋與肥前屋的口感掌握得宜;但劍持屋卻吃起來有泥味,並在鰻魚下還壓了海苔,A桑表示,海苔會搶足鰻魚香味,更何況選用的是便宜海苔,實在是畫蛇添足。鰻魚產生泥味有兩個原因,A桑說,一般人都以為鰻魚沒有鱗,但其實鰻魚鱗非常小且密,在運送階段中,會有一天時間,將大量活水打入靜水中,鰻便會擺動身軀,藉此沖刷掉身上泥味;另外還有可能是鰻魚解凍後靜置超過一小時,使得淡水的泥味釋出。
    醬汁:鰻魚醬多以醬油、味醂、粗砂糖、鰻骨等原料熬製,京都屋醬汁甜度適中;肥前屋偏甜;劍持屋醬汁過甜,而且用筷子一撥開,還可見醬色只在表面而未入味。
    白飯:京都屋與劍持屋白飯普通;肥前屋米飯不夠鬆軟、死氣沉沉,醬汁過少,吃到後來只在扒白飯。
    附菜:小菜雖是配角,仍講究要用「淺漬」或「奈良漬」,也就是黃瓜或白蘿蔔,目的在化除鰻魚的濃郁感;想換黃蘿蔔或梅子不僅不搭,還有可能拉肚子,附湯則多以味噌湯為主,另外,還一定附有山椒粉。京都屋與肥前屋附菜是白蘿蔔、附湯是味噌湯,都有山椒粉。劍持屋上的卻是泡菜、菌菇清湯,泡菜是韓國的東西,清湯只用在配炒烏龍麵,也看不到山椒粉。
    環境:三家店內,劍持屋的裝潢與氛圍最佳,但只有十多個座位;京都屋一樓座位略嫌狹窄,地下室則寬敞許多,但為吸菸區,通常一樓客滿才開放地下室。帶有老店味道的肥前屋,座無虛席很有名店氣息,一桌通常坐了好幾組客人,人氣十足。 

京都屋  整體表現最佳
肥前屋  符合平價標準
整體來說,京都屋算不上便宜,只算合理,而名為京都屋,卻不全然使用關西作法,實有瑕疵,但還是最值得推薦的。
肥前屋無論配菜或鰻魚飯都算便宜,開放式廚房一目了然,但洗碗工叼著菸洗碗、炭烤師傅手抓烏賊翻面,衛生欠佳;也許是生意太好,服務生送來餐點,也不說明是哪組客人的,往桌上一丟,使
得人人面面相覷。整體來說,符合平價消費的標準。

鰻魚知識
「鰻魚飯是深奧的學問,但做得道不道地,當下就可立判。」鰻魚飯在日本,就像台灣的排骨飯一樣普遍,看似簡單,卻有悠久歷史與學問在內。早期日本人習慣上澡堂前,先到鰻魚專賣店點一份鰻魚飯,約40分鐘到一小時,洗完澡出來,店家剛好從現殺到烤熟全部完工,可神清氣爽地迎接香甜鰻魚飯上桌,幸福感十足。早期日本人愛在夏天吃鰻魚飯,因體力消耗快,而鰻魚有豐富營養,可迅速獲得補給,不過現在已成為一年四季都有的料理,台灣也隨處可見。但到底什麼樣才算得上標準的鰻魚飯,看完報導,也可速成為鰻魚達人喔。

◎鰻魚飯是怎麼做出來的?
程序:剖鰻→串鰻→白燒→蒸鰻→抹醬→炭烤→添飯→抹醬於飯上→擺上鰻魚。
祕技:想要烤出充滿令人垂涎欲滴亮澤的鰻魚飯,若將兩組沾醬的魚身互抹,就能達到效果喔。
差異:關東關西做法不同,關西會省略蒸鰻的步驟,但均需經過兩道炭烤階段。剖殺鰻魚後,鰻肉攤平串上竹籤,「白燒」就是不沾醬光炭烤,烤起來的鰻魚魚身色白,蒸鰻則在於蒸除一部分油脂,抹醬上色碳烤。
出師:在日本想成為鰻魚師傅,學殺鰻至少要三年,烤鰻則要八年才會出師,火候控制尤其重要,絲毫馬虎不得。而想要有份好吃的鰻魚飯,還有一處關鍵,就是烤鰻師傅的心,抱著什麼樣心情烤出來的鰻魚,呈現在客人面前,騙不了人。

◎好吃鰻魚飯的關鍵?
鰻魚、醬汁、飯,均是鰻魚飯的靈魂,甚至搭配的配菜、湯也都有配套。細究其中,鰻魚的新鮮度、火候、尺寸、賣相、醬汁的甜度、飯的口感,都決定了鰻魚飯美味的關鍵。還有烤鰻香氣,會誘使體內引發食欲,最好遠遠的就聞得到烤鰻香,那有驅使人前進的魔力。



店名:鰻料理‧京都屋
地址:台北市天津街41號
電話:02-25419803 
OPEN:11:30~14:00、17:30~21:30
 


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