100㌫のLanny©

    今天阿嬤進榮總作第7次化療，下午時姑姑就打電話跟我說要帶鰻魚飯給我吃，期待了幾ㄍ小時終於看到小姑姑的身影了，看她氣沖沖的神情，我就覺ㄉ不對勁，原來是她到天津街頗富盛名的京都屋買鰻魚飯，等ㄌ很久又發現它的白飯居然是跟對面的魚翅肉羹店拿ㄉ，而且小盒的就要$200元，氣死她ㄌ!!但是，當我們一吃到這白米飯時，可是驚為天人ㄚ~晶瑩剔透的白米飯，香Q潤澤，再加上烤鰻魚ㄉ蒲燒醬汁，那香氣真ㄉ是無與倫比ㄉ咧!!!當我吃了一口鰻魚後，馬上跟小姑姑說「比肥前屋好吃!!」，因為他ㄉ肉質比肥前屋還鬆軟有Q度，醬汁比肥前屋濃厚，肥前屋的鰻魚像是塗上醬汁加熱就完成了，京都屋的可是真有燒烤的味道ㄋ!!讚!!!!

    在網路上搜尋一下，發現聯合報去年(2005/7/24)也有比較美食板中有名氣的三家鰻魚飯喔!!
鰻魚飯大鑑定(肥前、劍持、京都)
京都屋〈強項：負責人是鰻蝦輸出業同業公會理事長，據說會把外銷的A級貨留在店內用，在台灣的日本圈子頗負盛名。〉
肥前屋〈強項：十分受歡迎，一直以來都是大排長龍的店，中午時間至兩點都還有人排隊，人氣十足。〉
劍持屋〈強項：靠鰻魚飯一舉成名，政商名流都成桌上嘉賓，新光金董事長吳東進曾邀入信義商圈，但遭到老闆婉拒。〉
    鰻魚新鮮度：鰻魚新不新鮮，看剖開的鰻魚縱剖面圖便一目了然，現殺的新鮮鰻魚烤出來後，骨頭兩側的魚肉脹起，看似M字型，冷凍鰻烤出來則是平平的。京都屋使用活鰻現烤，加上套餐附湯為鰻肝清湯，只有鮮鰻店才敢將內臟做湯，使用冷凍鰻店，不出這道湯，以免自曝其短。肥前屋與劍持屋則使用冷凍鰻，不過肥前屋售價較便宜，反映成本。
    鰻魚尺寸：鰻魚尺寸也有標準，關西做鰻魚飯的鰻魚，一公斤約2~4尾，稱為「粗物」，關東一公斤5~7尾，稱為「細物」。京都屋採關東細物尺寸，一公斤約六尾，符合標準；肥前屋尺寸偏小；劍持屋只用半尾，明顯錯誤。
    火候：京都屋採先蒸後烤，火候控制得不錯；肥前屋雖用瓦斯烤，但烤鰻師傅經驗豐富，火候堪稱合格；劍持屋火烤狀態不佳，翻起魚背，一半焦黑、一半未見火色，未見用心。
    賣相與口感：鰻魚飯要以盒裝，鰻魚像筷子尖頭對鈍頭那樣對切並排，橫擺中央，露出周圍的白飯與鰻魚，占三七比才是標準。賣相來說，京都屋符合標準；肥前屋白飯與鰻魚呈四六比，沒有對切，整條平鋪其上；劍持屋只用半尾直擺，明顯錯誤。製作鰻魚飯，會選用一年左右的鰻魚，皮薄、肉嫩、刺少。但也有人偏愛兩、三年的老鰻，愛皮硬的口感。京都屋與肥前屋的口感掌握得宜；但劍持屋卻吃起來有泥味，並在鰻魚下還壓了海苔，A桑表示，海苔會搶足鰻魚香味，更何況選用的是便宜海苔，實在是畫蛇添足。鰻魚產生泥味有兩個原因，A桑說，一般人都以為鰻魚沒有鱗，但其實鰻魚鱗非常小且密，在運送階段中，會有一天時間，將大量活水打入靜水中，鰻便會擺動身軀，藉此沖刷掉身上泥味；另外還有可能是鰻魚解凍後靜置超過一小時，使得淡水的泥味釋出。
    醬汁：鰻魚醬多以醬油、味醂、粗砂糖、鰻骨等原料熬製，京都屋醬汁甜度適中；肥前屋偏甜；劍持屋醬汁過甜，而且用筷子一撥開，還可見醬色只在表面而未入味。
    白飯：京都屋與劍持屋白飯普通；肥前屋米飯不夠鬆軟、死氣沉沉，醬汁過少，吃到後來只在扒白飯。
    附菜：小菜雖是配角，仍講究要用「淺漬」或「奈良漬」，也就是黃瓜或白蘿蔔，目的在化除鰻魚的濃郁感；想換黃蘿蔔或梅子不僅不搭，還有可能拉肚子，附湯則多以味噌湯為主，另外，還一定附有山椒粉。京都屋與肥前屋附菜是白蘿蔔、附湯是味噌湯，都有山椒粉。劍持屋上的卻是泡菜、菌菇清湯，泡菜是韓國的東西，清湯只用在配炒烏龍麵，也看不到山椒粉。
    環境：三家店內，劍持屋的裝潢與氛圍最佳，但只有十多個座位；京都屋一樓座位略嫌狹窄，地下室則寬敞許多，但為吸菸區，通常一樓客滿才開放地下室。帶有老店味道的肥前屋，座無虛席很有名店氣息，一桌通常坐了好幾組客人，人氣十足。 

京都屋  整體表現最佳
肥前屋  符合平價標準
整體來說，京都屋算不上便宜，只算合理，而名為京都屋，卻不全然使用關西作法，實有瑕疵，但還是最值得推薦的。
肥前屋無論配菜或鰻魚飯都算便宜，開放式廚房一目了然，但洗碗工叼著菸洗碗、炭烤師傅手抓烏賊翻面，衛生欠佳；也許是生意太好，服務生送來餐點，也不說明是哪組客人的，往桌上一丟，使得人人面面相覷。整體來說，符合平價消費的標準。

鰻魚知識
「鰻魚飯是深奧的學問，但做得道不道地，當下就可立判。」鰻魚飯在日本，就像台灣的排骨飯一樣普遍，看似簡單，卻有悠久歷史與學問在內。早期日本人習慣上澡堂前，先到鰻魚專賣店點一份鰻魚飯，約40分鐘到一小時，洗完澡出來，店家剛好從現殺到烤熟全部完工，可神清氣爽地迎接香甜鰻魚飯上桌，幸福感十足。早期日本人愛在夏天吃鰻魚飯，因體力消耗快，而鰻魚有豐富營養，可迅速獲得補給，不過現在已成為一年四季都有的料理，台灣也隨處可見。但到底什麼樣才算得上標準的鰻魚飯，看完報導，也可速成為鰻魚達人喔。

◎鰻魚飯是怎麼做出來的？
程序：剖鰻→串鰻→白燒→蒸鰻→抹醬→炭烤→添飯→抹醬於飯上→擺上鰻魚。
祕技：想要烤出充滿令人垂涎欲滴亮澤的鰻魚飯，若將兩組沾醬的魚身互抹，就能達到效果喔。
差異：關東關西做法不同，關西會省略蒸鰻的步驟，但均需經過兩道炭烤階段。剖殺鰻魚後，鰻肉攤平串上竹籤，「白燒」就是不沾醬光炭烤，烤起來的鰻魚魚身色白，蒸鰻則在於蒸除一部分油脂，抹醬上色碳烤。
出師：在日本想成為鰻魚師傅，學殺鰻至少要三年，烤鰻則要八年才會出師，火候控制尤其重要，絲毫馬虎不得。而想要有份好吃的鰻魚飯，還有一處關鍵，就是烤鰻師傅的心，抱著什麼樣心情烤出來的鰻魚，呈現在客人面前，騙不了人。

◎好吃鰻魚飯的關鍵？
鰻魚、醬汁、飯，均是鰻魚飯的靈魂，甚至搭配的配菜、湯也都有配套。細究其中，鰻魚的新鮮度、火候、尺寸、賣相、醬汁的甜度、飯的口感，都決定了鰻魚飯美味的關鍵。還有烤鰻香氣，會誘使體內引發食欲，最好遠遠的就聞得到烤鰻香，那有驅使人前進的魔力。


店名：鰻料理‧京都屋
地址：台北市天津街41號
電話：02-25419803 
OPEN：11:30~14:00、17:30~21:30